Wednesday, June 23, 2021

কলকাতার বিখ্যাত মোগলাই বিরিয়ানি রেসিপি

ভোজন রসিক মানুষের কাছে বিরিয়ানি একটি অতি পরিচিত নাম। বিরিয়ানি পছন্দ করেন না এরকম মানুষ খুব কমই খুঁজে পাওয়া যায়। বিরিয়ানি মূলত বাদশাহি আমল থেকে ভারত বর্ষে পরিচিতি লাভ করলেও এখন এর ব্যাপ্তি ভারত বর্ষ ছাড়িয়ে সারা পৃথিবীতে ছড়িয়ে পড়েছে। বর্তমানে অতিথি আপ্যায়নে, বিভিন্ন অনুষ্ঠানে, খুশিতে- দুঃখে, বাড়িতে নানান অবসরে আমাদের দেশে বিরিয়ানি এখন নিত্ত ব্যবহার্য হয়ে পড়েছে। বিরিয়ানি তৈরির পদ্ধতি স্থান অনুপাতে নানান রকমের হয়ে থাকে। কলকাতার বিখ্যাত মোগলাই বিরিয়ানি তৈরি কি ভাবে হয় সেই টাই আমাদের আজকের আলোচনার বিষয়।


আসুন প্রথমে আমরা জেনে নিই এই বিরিয়ানি তৈরি করতে কি কি উপকরন লাগে

• মাংস, (খাসি/গরু)
• বাসমতী চাল,
• সাদা তেল,
• লবন,
• আলু,
• পেঁয়াজ,
• আদা,
• রসুন,
• লঙ্কা গুড়ো,
• জিরা গুড়ো,
• ছোট এলাচ,
• দারচিনি,
• লবঙ্গ,
• জায়ফল,
• জৈত্রি,
• সাদা গোলমরিচ,
• দুধ,
• টক দই,
• আলু বখরা,
• খোয়া ক্ষীর,
• ঘি,
• কাজু বাদাম,
• জাফরান,
• মিঠা আতর,
• গোলাপ পানি,
• কেওড়া পানি,
• চিনি,
• গমের আটা।

প্রথমে আলুকে পরিস্কার করে ছিলে নিতে হবে- তাতে কোনো দাগ তা থাকে, কালো দাগ থাকলে সেটা ছিলে বাদ দিন। এরপর আদা রসুনের খোসা ছাড়িয়ে একসঙ্গে তার পেস্ট তৈরি করুন। তারপরে পেঁয়াজের খোসা ভালো করে ছাড়িয়ে নিয়ে পেঁয়াজ কে গোল গোল করে কেটে নিতে হবে। এরপরে মাংস পরিস্কার করে ধুয়ে পানি ঝড়তে দিন। কড়াইতে তেল গরম করুন তেল গরম হয়ে গেলে কেটে রাখা পেঁয়াজ দিয়ে মাঝে মাঝে নাড়তে থাকুন বাদামী রঙের হয়ে এলে নামিয়ে নিন। তেল থেকে পেঁয়াজ ছেঁকে অন্য পাত্রে রাখুন। এরপর তেল ঠান্ডা হয়ে এলে তাতে পানি ঝরানো মাংস, আদা রসুনের পেস্ট, টক দই, লঙ্কা গুড়ো, জিরা গুড়ো, লবন পরিমান মত, পরিমান মত গোটা মশলা (এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ), পানি পরিমান মত একসঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে ঢাকনা দিয়ে গ্যাসে মিডিয়াম আঁচে রান্না করুন। মাঝে মাঝে নাড়তে থাকুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে আসলে দেখে নামিয়ে নিন। ঝোল থেকে মাংস ছেঁকে তুলে আলাদা পাত্রে রাখুন। এরপর ঝোল থিতিয়ে গেলে ভেসে থাকা তেল আলাদা একটি পাত্রে তুলে রাখুন। পরে থাকা ঝোল ছাঁকুনি তে ছেঁকে যা বেরাবে সেগুলি ফেলে দিন। ছেঁকে নেওয়া ঝোলে গরম করা দুধ গোলাপ পানি কেওড়া পানি পরিমান মত মিঠা আতর গুড়ো করা গরম মশলা অল্প চিনি দিয়ে ভালো করে ফেটে নিন। এবার স্বাদ চেক করে নিন। যদি কিছু কম বেশী হয় দিয়ে ঝোল রেডি করুন। আলু সেদ্ধ করার জন্য পরিমান মত পানি নিন সেই পানিতে নুন পরিমান মত ও বুশ রঙ পরিমান মত দিয়ে আলু তাতে দিয়ে দিন ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। আলু অল্প সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। বাসমতী চাল থেকে একটু বেশি পরিমান পানি দিয়ে ভিজিয়ে রাখুন। পাত্রে একটু বেশি পরিমান জল দিয়ে ফুটাতে দিন। পাত্র নিয়ে তাতে বেছে রাখা মাংস দিন তার উপরে আলু দিন তার উপর গোটা গরম মশলা ছড়িয়ে দিন তারপর ভেজে রাখা পেঁয়াজ, আলু বখরা ছড়িয়ে দিন। ঘোল পুরোটা দিয়ে পাত্র চাপা দিয়ে রাখুন। চাল ধুয়ে পানি বদল করে তৈরি রাখুন। পানি ফুটতে থাকলে চাল ছেঁকে ছেড়ে দিন। পাত্রে চাপা দিয়ে দিন। ৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে দেখুন। চাল একটু শক্ত থাকতে নামিয়ে নিন। জল ফেলে মাংস সাজিয়ে রাখা পাত্রে দিয়ে দিন। বুশ রঙ জলে গুলে পরিমান মত উপর থেকে ছড়িয়ে দিন। ঘি পুরোটা ভালো করে ছড়িয়ে দিন। ঝোল থেকে তুলে রাখা তেল ভালো করে ছড়িয়ে দিন। রুটির মত করে মাখিয়ে রাখা আটা পাত্রের মুখে লাগিয়ে তার উপর ঢাকনা লাগিয়ে বন্ধ করুন। এবার বেশি আঁচে বসিয়ে রাখুন, ঢাকনার নিচে থেকে ধোঁয়া বের হতে দেখে আঁচ অর্ধেক করুন এভাবে কিছুক্ষন রেখে নামিয়ে নিন।

আরও পড়ুন

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

টাটকা আপডেট

সবচেয়ে জনপ্রিয় সংবাদ